Aceite San Carlos

Pago Baldíos San Carlos: tradición familiar en el Valle del Tiétar

Pago Baldíos San Carlos es una empresa familiar dedicada a la elaboración de aceite de oliva virgen extra y vinagres balsámicos de alta calidad en Majadas del Tiétar, Cáceres, al noreste de Extremadura. Su proyecto se desarrolla en la Finca La Laguna, dentro de un entorno singular situado entre el Valle del Tiétar y las estribaciones de la Sierra de Gredos.
La relación de la familia con la agricultura se remonta al siglo XVII, por lo que detrás de la marca existe una tradición agrícola transmitida durante numerosas generaciones. El proyecto actual recoge este conocimiento y lo combina con modernas técnicas de cultivo y elaboración, manteniendo como principio fundamental la búsqueda de la calidad frente a una producción masiva.
El propio nombre Pago Baldíos San Carlos procede del paraje en el que se encuentra el olivar, tradicionalmente conocido como los Baldíos de San Carlos. La historia de estas tierras está además estrechamente relacionada con el entorno de La Vera y el Monasterio de Yuste, elegido por el emperador Carlos V como lugar de retiro durante los últimos años de su vida.
A partir de sus propias aceitunas, la empresa ha desarrollado diferentes AOVEs bajo marcas como Pago Baldíos San Carlos, Oro San Carlos, San Carlos Gourmet y Full Moon. A ellas se suma una gama de vinagres balsámicos elaborados con uva Pedro Ximénez y sometidos a prolongados periodos de envejecimiento.
La producción limitada, la selección de la materia prima y el control de todo el proceso han permitido que sus aceites acumulen numerosos reconocimientos internacionales. Pago Baldíos San Carlos representa así una interpretación muy particular del AOVE extremeño, estrechamente relacionada con el microclima del Valle del Tiétar.

Arbequina y Cornicabra: las dos variedades de Pago Baldíos San Carlos

La producción de Pago Baldíos San Carlos está principalmente vinculada a dos variedades de aceituna: Arbequina y Cornicabra. A partir de ellas se elaboran tanto monovarietales como coupages, permitiendo obtener aceites con perfiles sensoriales claramente diferenciados.
La Arbequina es la protagonista del AOVE Pago Baldíos San Carlos. Con ella se obtiene un aceite especialmente aromático y equilibrado, con recuerdos de manzana, almendra, fruta madura y hierba recién cortada. En boca presenta una entrada predominantemente dulce y almendrada, acompañada por un amargor ligero y un picor progresivo.
La Cornicabra ofrece un carácter diferente, con mayor estructura e intensidad. Esta variedad se encuentra especialmente bien adaptada a determinadas zonas del centro peninsular y permite obtener aceites de gran estabilidad. La casa la utiliza tanto individualmente como combinada con Arbequina.
Un buen ejemplo de esta combinación es Oro San Carlos, un coupage elaborado a partir de Arbequina y Cornicabra seleccionadas al comienzo de la campaña. La filosofía consiste en trabajar con los primeros frutos recolectados para conseguir un aceite de producción limitada y elevada intensidad aromática.
La recolección puede comenzar aproximadamente quince días antes de lo habitual en otras zonas, aprovechando las particulares condiciones climáticas de la finca. Las aceitunas se recogen exclusivamente del árbol y se trasladan inmediatamente hasta las instalaciones para evitar que una espera prolongada pueda deteriorar la materia prima.
Una vez recibidas, las aceitunas se molturan rápidamente y la extracción se mantiene por debajo de los 26 °C. Los aceites obtenidos se conservan posteriormente a una temperatura estable, protegidos mediante atmósfera de nitrógeno para limitar el contacto con el oxígeno. La combinación de cosecha temprana, rapidez y control de la temperatura permite preservar las características naturales de Arbequina y Cornicabra.

Finca La Laguna: un microclima entre el Valle del Tiétar y la Sierra de Gredos

Los olivares de Pago Baldíos San Carlos se encuentran en Finca La Laguna, en Majadas del Tiétar, dentro de un entorno privilegiado del noreste de la provincia de Cáceres. El territorio se encuentra próximo a La Vera y a las estribaciones de la Sierra de Gredos, una situación geográfica que proporciona unas condiciones muy particulares para el cultivo.
Uno de los principales elementos diferenciadores es el microclima del Valle del Tiétar. La protección proporcionada por las montañas y las características del valle crean unas condiciones más suaves que las que podrían esperarse por su situación en el interior peninsular. Esto influye directamente en el desarrollo de los árboles y permite adelantar el proceso de maduración y recolección.
El agua procedente de la Sierra de Gredos desempeña también un papel importante en la finca. Las aguas originadas por las precipitaciones y el deshielo de las zonas más elevadas descienden hacia el valle, contribuyendo históricamente a alimentar las tierras agrícolas de este entorno extremeño.
El paisaje presenta además una diversidad poco habitual alrededor del olivar. En el Valle del Tiétar, los olivos conviven con cerezos, naranjos, frambuesos y otros cultivos, reflejo de las particulares condiciones climáticas y de la riqueza agrícola de la zona.
La explotación utiliza sistemas de riego localizado y fertilización controlada, ajustando los recursos a las necesidades de los árboles. Esta gestión permite realizar un seguimiento preciso de los olivares y seleccionar el momento adecuado para iniciar la cosecha de cada variedad.
La proximidad entre campo y elaboración completa el modelo productivo. Las aceitunas recorren una distancia mínima antes de comenzar su transformación, permitiendo trabajar con frutos recién recolectados. De esta forma, el Valle del Tiétar, la Sierra de Gredos, su particular microclima y las variedades Arbequina