Vinagres Vindaro

Vindaro: la tradición vinagrera de Haro en el corazón de La Rioja

Vindaro es una de las principales marcas de Vinagrerías de Haro, empresa familiar especializada en la elaboración y crianza de vinagres de vino en Haro, La Rioja. La compañía fue constituida en 1995, aunque su filosofía de trabajo recoge conocimientos y métodos vinagreros tradicionales que han ido transmitiéndose y perfeccionándose con el paso del tiempo.
Su ubicación no es casual. Haro constituye uno de los grandes centros históricos de la viticultura española y está rodeada por algunas de las bodegas y viñedos más reconocidos de La Rioja. Vinagrerías de Haro aprovecha esta estrecha relación con el mundo del vino para desarrollar un producto diferente: transformar vinos seleccionados en vinagres destinados a la gastronomía.
Dentro de las diferentes elaboraciones de la empresa, Vindaro representa especialmente su apuesta por los vinagres de crianza y larga maduración. La gama incluye productos con diferentes periodos de envejecimiento, desde vinagres criados durante varios años hasta elaboraciones excepcionales que permanecen durante décadas evolucionando lentamente.
La empresa dispone de instalaciones específicamente diseñadas para controlar las distintas fases del proceso, desde la acetificación del vino hasta la crianza y el posterior embotellado. Su bodega alberga además cientos de barricas bordelesas de roble francés, fundamentales para desarrollar los aromas y la complejidad de sus vinagres envejecidos.
Vindaro convierte así un producto tradicionalmente considerado secundario en un ingrediente gastronómico con identidad propia, combinando vino de Rioja, fermentación natural, madera y tiempo.

Fermentación lenta y largas crianzas en barricas de roble francés

La personalidad de Vindaro comienza con su materia prima: el vino. A partir de él se desarrolla un proceso de acetificación en el que las bacterias acéticas transforman progresivamente el alcohol en ácido acético en presencia de oxígeno, dando origen al vinagre.
Vinagrerías de Haro apuesta por un sistema de fermentación lenta mediante cultivo superficial, alejándose de métodos industriales diseñados principalmente para acelerar la producción. El objetivo es realizar una transformación progresiva que permita conservar y desarrollar una mayor complejidad aromática.
Uno de los elementos más singulares del proceso es la utilización de sarmientos procedentes de viñedos ecológicos. Estos se preparan formando gavillas y se introducen en grandes depósitos de fermentación. El vino entra en contacto con los sarmientos, que aumentan la superficie disponible para la oxigenación y favorecen el desarrollo natural de las bacterias responsables de la acetificación.
Una vez finalizada esta primera transformación se obtiene el denominado vinagre en rama. Para las referencias de mayor calidad, este producto todavía se encuentra lejos de estar terminado. Comienza entonces una segunda etapa fundamental: el envejecimiento.
Los vinagres Vindaro destinados a crianza pasan a barricas bordelesas de roble francés, donde evolucionan lentamente. Dependiendo de la referencia, el periodo puede extenderse durante cinco, diez o muchos más años. Entre sus elaboraciones se encuentran vinagres Añejo-Crianza, Balsámico y Gran Reserva, cada uno definido por diferentes tiempos y métodos de maduración.
Durante este periodo, el contacto con la madera y la lenta evolución del vinagre permiten desarrollar una mayor complejidad, suavizar determinadas aristas de la acidez y aportar matices aromáticos propios de las largas crianzas. El resultado es un producto pensado para utilizarse en pequeñas cantidades como ingrediente gastronómico en ensaladas, verduras, carnes, pescados, quesos, salsas y reducciones.

Haro, vino de Rioja y una bodega con cientos de barricas

El territorio de Vindaro es Haro, en La Rioja Alta, una localidad cuya historia está íntimamente relacionada con el cultivo de la vid y la elaboración de vino. En este caso, no hablamos de una finca olivarera como ocurre con las marcas de AOVE, sino de un proyecto que encuentra su materia prima y su identidad en uno de los grandes paisajes vitivinícolas de España.
La abundancia de viñedos y bodegas en el entorno proporciona un contexto especialmente adecuado para una empresa especializada en vinagre. El punto de partida son los vinos de Rioja, que pasan de ser un producto terminado a convertirse en la materia prima de una nueva fermentación.
La relación con el viñedo va incluso más allá del vino. Los sarmientos, obtenidos después de la poda de las cepas, tienen también una función dentro del particular sistema de elaboración empleado por Vinagrerías de Haro. De esta manera, un elemento tradicionalmente considerado un subproducto del viñedo adquiere una nueva utilidad dentro del proceso de acetificación.
Una vez transformado el vino, el protagonismo pasa a la bodega de crianza. Vinagrerías de Haro dispone de alrededor de 500 barricas bordelesas de roble francés, donde los diferentes lotes pueden permanecer durante años evolucionando lentamente. El tiempo se convierte aquí en un ingrediente más del producto.
Esta filosofía alcanza su máxima expresión en las elaboraciones de muy larga crianza, capaces de permanecer durante décadas en madera. Frente a los vinagres producidos rápidamente para un consumo cotidiano, Vindaro apuesta en estas referencias por concentración, complejidad y envejecimiento prolongado.
De este modo, la identidad de Vindaro se construye alrededor de cuatro elementos estrechamente relacionados: Haro, el vino de Rioja, la fermentación lenta y la crianza en roble francés. Un proyecto que aprovecha la enorme cultura vitivinícola de La Rioja para elaborar vinagres con una personalidad propia y una clara orientación gastronómica.